Lavez et videz les rougets. Après les avoir bien essuyés salez et poivrez. Parsemez l'intérieur de thym de laurier et de basilic en poudre. Passez les poissons dans la farine et faites-les dorer dans une poêle contenant de l'huile d'olive. Retirez-les et gardez-les au chaud. Dans la même cuisson faites revenir deux gros oignons hachés et trois échalotes également hachées. Lorsqu'ils sont blonds ajoutez-y quatre tomates pelées et concassées. Sapoudrez de safran de fenouil de sel et de poivre. Mouillez avec 2 dl de vin blanc sec et laissez réduire. Placez le rouget dans un plat allant au four arrosez les avec la sauce et continuez la cuisson une vingtaine de minutes à four moyen.
