Videz écaillez et levez les filets des rougets. Retirez les arêtes. Taillez l'orange le poireau et la carotte en julienne. Mettez à cuire les petits pois 10 mn dans une casserole. Coupez les filets de rougets en fines escalopes répartissez-les dans 4 assiettes avec les petits pois. Salez et poivrez. Portez le fumet à ébullition puis ajoutez la julienne le sucre le vinaigre et le gingembre râpé. Laissez cuire 5 mn. Incorporez le beurre. Après avoir passé les assiettes au four versez le fumet bouillant sur les filets de rougets cela suffira à les cuire. Servez aussitôt en ajoutant quelques herbes fraîches.
