1 c à soupe d'huile d'olive sel. Pour l'accompagnement: 4 tomates
4 oignons blancs
2 courgettes
1 fenouil
1 coeur de céleri-branche
125 g d'olives violettes ou noires
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
5 cl d'huile d'olive
1 morceau de sucre
1 c à café de poivre en grains sel.
Rincez les rougets. Salez-les. Egouttez-les avec soin. Nettoyez et rincez les épinards. Plongez-les 2 mn dans de l'eau bouillante salée. Rincez-les à l'eau froide. Egouttez-les sur un linge. Préparez la garniture: réservez 6 olives pour la décoration. Hachez le reste. Rincez les courgettes et le fenouil. Coupez-les en cubes. Pelez les oignons effilez le céleri. Emincez-les. Ebouillantez pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en morceaux. Versez-les dans une sauteuse. Ajoutez le vin blanc l'huile d'olive la feuille de laurier le morceau de sucre et le poivre en grains. Salez. Portez à ébullition. Plongez tous les légumes dans la sauteuse. Mélangez bien. Dès la reprise de l'ébullition laissez bouillir 1 mn. Couvrez et laissez refroidir hors du feu. Entre-temps écrasez les filets d'anchois à la fourchette. Hachez les noix. Farcissez les rougets du mélange et enveloppez-les dans les feuilles d'épinards. Placez-les dans une sauteuse. Arrosez-les du fumet de poisson. Ajoutez le vin blanc l'huile d'olive et le thym. Portez à ébullition et laissez pocher 7 à 8 mn. Placez les rougets sur un plat avec les légumes à côté. Décorez des olives noires entières et du hachis d'olives. Servez aussitôt.
