SALADE DE CANARD SAUVAGE AUX GIROLLES ET AUX CEPES
Pour 4 personnes :
1 canard sauvage
4 tranches de foie d'oie cru
1 chou vert
100 g de girolles
100 g de cèpes. Pour la vinaigrette: 4 c à soupe d'huile d'arachide
2 c à soupe de vinaigre de Xérès
1 c à soupe d'airelles. Pour le fond de canard: 2 oignons
2 carottes
2 tomates
1 bouquet garni
1 de litre de vin blanc.
Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans une cocotte. Temps de cuisson: 20 minutes. Sortir le canard et détacher les poitrines qui doivent rester roses. Emincer finement le chou et le blanchir durant 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir et le verser dans une passoire. Faire le fond de canard: remettre la carcasse dans la cocotte avec les oignons et les carottes coupées en mirepoix et faire revenir le tout. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l'eau à hauteur de la carcasse. Ajouter le bouquet garni et les tomates coupées en quatre. Laisser mijoter durant une demi- heure. Passer le fond et le réserver pour la vinaigrette. Il doit y rester la valeur d'une tasse à café. Préparer la vinaigrette: dans le fond tiède de canard mélanger l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Donner un coup de mixer. Ajouter les airelles. Poêler les foies d'oie et les tenir roses. Faire sauter au beurre les girolles et les cèpes avec une échalote hachée. Saler et poivrer. Déglacer avec un filet de vinaigre. Dresser le chou sur un plat. Couper les poitrines du canard en fines aiguillettes et les poser sur le chou. Garnir avec les tranches de foie d'oie poêlées les girolles et Les cèpes. Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles.
