800 g environ de haricots blancs frais écossés (poids net) un gros oignon piqué d'un clou de girofle un bouquet garni une carotte une gousse d'ail
250 g de lard maigre. Sauce: sel poivre huile vinaigre persil cerfeuil ciboulette à volonté: un oignon cru en rouelles. Préparation: 20 minutes. Cuisson: environ 1 heure.
Dans une grande marmite mettre de l'eau salée à raison de 9 à 10 g de sel par litre. Ajouter le lard les légumes aromatiques et le bouquet garni. Faire cuire environ 25 minutes après l'ébullition. Mettre alors les haricots écossés et les laisser cuire à petit feu. Lorsqu'ils sont à point les égoutter. Retirer oignon carotte bouquet garni et lard. Assaisonner les haricots encore chauds avec une vinaigrette fortement relevée. Laisser refroidir et au moment de servir parsemer abondamment de fines herbes hachées. A volonté ajouter un oignon cru coupé en rouelles très minces.
