Emincer les oignons les mélanger dans un faitout avec le vinaigre blanc sec et 8 cl d'eau. Porter à ébullition et y placer les moules. Couvrir et faire cuire la préparation jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Sortir les moules filtrer la nage à travers un tamis. Réserver. Enlever les coquilles des moules puis les mettre dans un saladier. Si l'on utilise du maïs frais verser 2 cm d'eau dans un autocuiseur placer un panier métallique et mettre le maïs. Porter à ébullition faire cuire à la vapeur 3 mn. Préparer la sauce: dans la nage réservée battre au fouet le persil le vinaigre un peu de poivre et l'huile. Ajouter tous les légumes: céleri et maïs betterave coupée en petits dés aux moules. Verser les 3/4 de la sauce et bien mélanger. Servir aussitôt.
