Faire lever les filets du sandre en gardant la peau. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver. Eplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines. Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes; saler et poivrer. Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien. Eplucher les carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée. Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4. Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre; saler et poivrer. Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous; couvrir et cuire 4 minutes. Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant. Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre. Servir aussitôt.
