Triez équeutez lavez et égouttez les épinards. Faites-les cuire 3 mn dans de l'eau bouillante salée à découvert puis égouttez et pressez bien pour éliminer le plus d'eau possible. Hachez-les grossièrement au couteau. Pelez les oignons et la gousse d'ail émincez-les finement. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Mettez les oignons et l'ail émincés à revenir doucement à la poêle pendant 5 mn sans laisser colorer puis ajoutez les épinards hachés. Salez et poivrez les épinards saupoudrez de noix de muscade râpée. Versez la crème fraîche remuez soigneusement. Vérifiez l'assaisonnement et laissez cuire encore 5 mn à feu doux. Pendant ce temps coupez la tête des sardines. Ecaillez et videz-les. Fendez-les le long du ventre pour ôter l'arête centrale à l'aide d'un petit couteau pointu. Rincez-les sous l'eau courante épongez dans du papier absorbant puis étalez-les à plat ouvertes côté peau contre le plan de travail. Salez et poivrez-les. Préchauffez le four thermostat 6 (180øC). Disposez la valeur d'une cuillerée à soupe d'épinards à la crème au centre de chaque sardine puis roulez-les sans serrer en partant du haut pour que la petite nageoire de la queue se trouve au-dessus. Maintenez-les roulées à l'aide de pique-olives en bois. Versez le reste des épinards dans un plat à feu huilé. Rangez les sardines farcies sur le lit d'épinards arrosez avec le reste de l'huile en filet saupoudrez le dessus du plat de chapelure et enfournez 15 mn au four. Servez dès la sortie du four.
