Nettoyez lavez et égouttez les champignons. Hachez les queues et disposez-les dans une casserole avec un verre d'eau le jus de citron et 10 g de beurre. Amenez à ébullition et laissez cuire pendant cinq à dix minutes. Tenez au chaud. D'autre part mélangez à feu doux 20 g de beurre Ia farine et laissez cuire de deux à trois minutes. Ajoutez le vin blanc sec et faites réduire à nouveau pendant deux ou trois minutes. Additionnez de lait et du jus de cuisson des queues de champignons ainsi que de son hachis. Salez et poivrez et faites mijoter pendant vingt minutes. Passez au tamis ajoutez la crème et les têtes des champignons cuites dans du beurre. Chauffer jusqu'à ébullition.
