Faites cuire les tomates (lavées et coupées en quartiers) avec les oignons l'ail et l'assaisonnement. Après une dizaine de minutes égouttez et passez les tomates. Incorporez à cette purée le beurre auquel vous avez ajoute la farine. Mettez à feu doux et amalgamez bien le tout en tournant pendant quatre à cinq minutes. Variante. Votre purée de tomates étant prête vous mettez du beurre dans une cocotte et sur feu doux vous incorporez doucement la farine et laissez légèrement roussir. Ajoutez peu à peu la purée de tomates et si nécessaire un rien d'eau (ou du vin blanc coupe d'eau). Terminez en incorporant le beurre morceaux par morceaux (comme pour la béarnaise).
