Eplucher et émincer los oignons. Pendant ce temps faire chauffer la matière grasse dans une petite cocotte ou une casserole à fond épais. Faire blondir les oignons dans la graisse chaude ajouter la farine faire cuire en tournant de temps en temps jusqu'à ce que la farine soit devenue brune Mouiller le roux brun avec le bouillon ou l'eau. (On peut indifféremment mouiller avec du bouillon chaud ou froid il n'est pas nécessaire de tourner.) Ajouter sel poivre bouquet garni. Laisser cuire doucement la sauce 20 minutes environ. Passer la sauce avant de la servir pour retirer les fragments d'oignons et le bouquet. Pour obtenir une sauce beaucoup plus digeste on peut faire dorer la farine sans matière grasse mouiller et faire cuire puis joindre du beurre frais au dernier moment (se méfier car la sauce mouillée sera légèrement plus foncée que la farine sèche). On peut employer du lard fumé pour faire la sauce brune. Le couper en dés faire fondre et dorer ceux-ci dans la cocotte avec très peu de corps gras Les retirer. Faire dorer les oignons et la farine dans la graisse mouiller et remettre les petits lardons en même temps que les autres assaisonnements. Variantes:
Sauce piquante: Après avoir passé la sauce ajouter des cornichons coupés en rondelles et si besoin un filet de vinaigre. Laisser bouillir 5 minutes.
Sauce Madère: Mouiller le roux brun avec moitié bouillon moitie vin blanc. Faire cuire puis passer la sauce. Joindre 125 g de champignons nettoyés et émincés. Cinq minutes avant de servir ajouter du Madère à volonté.
Sauce moutarde: Sauce brune à laquelle on ajoute plus ou moins de moutarde suivant le goût.
Sauce Robert: Sauce brune à laquelle on ajoute 5 minutes avant de servir une bonne cuillerée à café de concentré de tomates et autant de moutarde.
