Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite casserole avec deux cuillerées à soupe d'eau froide. Placez cette petite casserole au bain-marie (dans une grande casserole contenant de l'eau) et montez les jaunes à l'aide d'un fouet ou d'une cuiller en bois en tournant sans arrêt. Lorsqu'ils sont arrivés à la consistance voulue (ils doivent former une émulsion légère et onctueuse) ajoutez le beurre ramolli en 5 ou 6 fois. Assaisonnez de sel et de poivre et terminez par demi jus de citron. Cette sauce très fine accompagne les asperges et des poissons pochés ou grillés. Si la sauce hollandaise venait à tourner versez immédiatement une cuillerée à soupe d'eau très chaude dans un récipient creux et mélangez-y petit à petit la sauce tournée en remuant sans cesse avec un fouet.
