Préparez un roux avec le beurre et la farine. D'autre part hachez les échalotes et faites-les réduire dans le vin blanc. Ajoutez le roux à cette réduction. Mouillez avec le lait et faites cuire quelques instants en tournant. Passez cette sauce au chinois remettez-la dans le poêlon et ajoutez-y la moutarde. Chauffez légèrement en tournant et rectifiez l'assaisonnement.
