Hacher les échalotes les mettre dans le vin blanc chauffer et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié à peu près. Hors du feu ajouter la moutarde le ketchup une forte pincée de poivre ou de poivre de Cayenne une petite poignée de fines herbes hachées variées (ciboulette persil cerfeuil estragon).
Sauce tartare: 1 oeuf 1 c à café de moutarde 1 dl d'huile 1 c à soupe de vinaigre 1 oignon cornichons câpres fines herbes sel poivre.
Cuire l'oeuf dur en écraser le jaune et le délayer avec la moutarde et quelques gouttes de vinaigre. Verser l'huile doucement en tournant comme pour une mayonnaise. Ajouter le reste du vinaigre 2 cuillerées à soupe de câpres hachées autant de cornichons et de fines herbes. Rectifier l'assaisonnement.
Sauce ravigote pimentée: 2 c à soupe de vinaigre 6 c à soupe d'huile 1 petit morceau de piment rouge (ou piment en poudre) sel poivre à volonté câpres et fines herbes.
Faire une sauce du genre vinaigrette avec huile vinaigre sel poivre. Ajouter les échalotes hachées un petit morceau d piment rouge très finement haché ou une forte pincée de piment en poudre. A volonté câpres et fines herbes hachées.
