Faites cuire le saumon 2 ou 3 heures d'avance. Mettez-le dans 1/2 litre de liquide froid (1/2 eau 1 lait). Ajoutez l'estragon. 20 mn de cuisson dans une eau juste frissonnante à partir du début de l'ébullition. Egouttez laissez refroidir ôtez les arêtes coupez en gros dés. Lavez la laitue. Brossez les champignons arrosez-les aussitôt de jus de citron pour qu'ils restent blancs; enlevez les queues les têtes doivent rester entières. Préparez la sauce en mélangeant moutarde sel huile poivre le jus de citron restant les queues de champignons et les oeufs durs pilés l'échalote et le persil hachés. Si vous avez un mixer la sauce sera encore plus onctueuse. Au moment de servir mettez saumon laitue et champignons dans un saladier. Arrosez avec la sauce.
