Cuisson: 1 h 30. 1 petit saumon ou un morceau de saumon de 2 kg
1 l de vin blanc sec
200 g de carottes
1 oignon
1 bouquet garni sel poivre en grains
6 g de beurre
60 g de farine
1 l de lait
100 g de beurre de crevettes
150 g de crevettes 'bouquets'
1 tasse de crème fraîche
1 citron poivre poivre de Cayenne.
Faire un court-bouillon avec le vin blanc 2 litres d'eau les carottes fendues 1 oignon le bouquet garni 1 c à café de sel quelques grains de poivre. Le faire bouillir 30 à 40 mn. Le laisser refroidir. Y plonger le saumon vidé et paré. Ramener au bord de l'ébullition et laisser pocher 20 mn dans le liquide frémissant mais non bouillant. Egoutter le poisson et le dresser sur un plat long. Enlever la peau. Découper les parts sans déformer le poisson. Faire fondre le beurre y délayer la farine mouiller avec 1 litre de liquide moitié lait moitié bouillon de poisson. Faire bouillir très doucement une dizaine de minutes. Assaisonner de sel poivre 1 pointe de Cayenne. Hors du feu ajouter la crème et le beurre de crevettes. Réchauffer. Glacer le poisson avec un peu de sauce décorer avec les bouquets et les rondelles de citron. Servir le reste de la sauce en saucière.
