2 branches de céleri du sel du poivre de Cayenne du thym du laurier un verre à vin de vinaigre
6 oeufs durs
150 g de beurre
1 dl de crème
6 tomates
500 g de macédoine de légumes une douzaine de feuilles de gélatine de la laitue de la mayonnaise du cerfeuil et du persil hachés.
Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau les oignons les carottes le céleri le tout coupé en petits dés. Ajoutez-y le thym le laurier le vinaigre du sel et du poivre de Cayenne.
Lorsque le poisson est cuit retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson. Ecalez les oeufs coupez-les en deux retirez-en les jaunes et passez-les. Mélangez-les avec le beurre la crème fouettée du sel et du poivre. Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez-les avec la macédoine de légumes. Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide. Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur une fleur en tomate du jaune d'oeuf passé du vert de poireau blanchi. etc. Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration. Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon. Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec da la mayonnaise. Nappez le saumon décoré de gelée. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché).
