Monder les pistaches et les amandes en les trempant un instant dans l'eau bouillante. Faire macérer les pistaches dans le Grand-Marnier et griller les amandes après les avoir effilées. Mettre le beurre dans un bain-marie à peine tiède et le fouetter pour le rendre mousseux. Ajouter sel poivre le jus d' un citron les amandes et les pistaches hachées. Ouvrir le saumon et enlever l'arête centrale sans ôter la tête. Mettre à
l'intérieur et sur le poisson le beurre aromatisé. Envelopper le saumon dans la crépine de porc que l'on aura fait tremper un moment dans l'eau fraîche. Bien refermer la crépine et faire rôtir au four environ 3/4 d'heures. Pour servir débarrasser le poisson de la crépine en recueillant le beurre fondu; le dresser sur un plat long le saupoudrer de persil haché et le présenter entouré de quartiers de citron; passer le beurre en saucière. Si on ne trouve pas de pistaches on peut les remplacer par des noisettes ou mettre 200 g d'amandes. Si on peut se procurer des feuilles de basilic ou de figuier (ou les deux) on en enveloppera le poisson avant de l'emballer dans la crépine.
