Préparez la quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes. Laissez refroidir dans la poissonnière et déposez dedans le poisson paré. Portez à ébullition et faites mijoter très doucement pendant 15 minutes. Laissez refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur une longue planche ou sur un plat. Retirez la peau mais laissez-la sur la tête et rejetez l'eau égouttée. Séchez délicatement le saumon avec un linge propre. Préparez la gelée en faisant réduire le court-bouillon à 1 litre. Laissez refroidir. Faites dissoudre la gélatine dans une cuillerée de court-bouillon chaud puis ajoutez-la au court-bouillon. Broyez la coquille de l'oeuf mélangez-la avec le blanc et mettez les ensemble dans le court-bouillon (pour l'éclaircir en drainant les impuretés). Portez à ébullition puis filtrez à travers un linge propre. Décorez le saumon avec les pelures de concombre et de tomates. du blanc et du jaune d'oeuf dur des rondelles de citron et des radis. Entourez-le des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette bien garnis; mettez au réfrigérateur après avoir recouvert le poisson de gelée presque prise. Servez avec une mayonnaise ou une sauce verte.
