800 g de filet de saumon frais (sans peau ni arête)
12 pétoncles
4 endives
1 citron vert
10 cl de vermouth blanc
20 g de beurre
2 brins d'aneth
2 morceaux de sucre sel poivre. Pour la sauce: 100 g de beurre
1 c à soupe de crème épaisse
1 citron vert sel poivre.
Rincez rapidement le filet de saumon épongez-le. Prélevez au couteau économe la peau du citron vert sans toucher la peau blanche amère. Retaillez-la en fins bâtonnets (en julienne). Lavez les endives et essuyez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée avec le jus du citron vert et le sucre. Laissez cuire pendant 5 mn. Egouttez-les. Ouvrez les pétoncles en glissant la lame d'un couteau entre les deux coquilles. Décollez la noix et le corail. Supprimez les barbillons grisâtres. Rincez-les. Egouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Préchauffez le four sur thermostat 7 (210 øC). Enduisez de beurre une grande feuille d'aluminium. Etalez-le dans un plat à four. Disposez dans le plat les demi-endives puis le saumon. Parsemez de zestes de citron. Répartissez les noix de pétoncles. Arrosez du vermouth. Assaisonnez de graines de coriandre et de brins d'aneth. Salez poivrez. Fermez la papillote en repliant les bords vers le haut. Enfournez laissez cuire 12 mn. Faites fondre le beurre au bain-marie. Incorporez la crème et le jus de citron en fouettant légèrement Salez poivrez. Servez le saumon dans sa papillote avec la sauce à part.
