Coupez le saumon en deux dans le sens de l'épaisseur. Retirez l'arête centrale et toutes les petites arêtes. Coupez ensuite chaque morceau en deux toujours dans le sens de l'épaisseur pour obtenir 4 escalopes de saumon. Gardez-les en attente. Dans une casserole mettez le fumet le vin blanc les échalotes hachées et l'assaisonnement. Laissez réduire de trois quarts. Ajoutez alors la crème fraîche et l'oseille que vous laisserez cuire 2 mn. D'autre part faites sauter les escalopes de saumon très rapidement à l'huile (quelques minutes seulement). Servez le poisson avec la sauce préparée.
