500 kg avec des branches d'estragon frais (ou de l'estragon surgelé que vous aurez laissé dégeler au préalable). Enduisez-la ensuite de 75 g de beurre manié avec 2 c à soupe d'estragon haché. (Au préalable supprimez une partie de la graisse qui recouvre la selle si celle-ci est trop épaisse). Faites rôtir la selle à four chaud préchauffé en comptant 12 à 15 mn de cuisson par livre selon que vous aimez la viande saignante ou rosée. Assaisonnez à mi-cuisson et retournez la viande deux fois sans
oublier de l'arroser. Pour découper levez les filets en les soulevant avec la lame d'un couteau et en rasant l'os tout le long de la selle. Découpez ensuite les filets en tranches et servez bien chaud. Accompagnez de haricots verts de fonds d'artichauts farcis de pointes d'asperges et de tomates poêlées à volonté.
