7 kg de selle d'agneau désossée prête à farcir (demandez au boucher les os et parures)
200 g de blancs de volaille
1 blanc d'oeuf
120 g de crème fraîche
1 bouquet de basilic
1 oignon
1 carotte
1 échalote
10 grains de poivre
15 baies de genièvre
1 bouquet garni
1 dl de vinaigre
2 dl de vin blanc
2 tablettes de bouillon de veau
1 crépine de porc huile d'olive.
Dans une cocotte faites colorer fortement les os concassés les nerfs et les parures dans un peu d'huile incorporez l'oignon la carotte et l'échalote émincés le poivre les baies de genièvre et le bouquet garni. Egouttez du gras puis déglacez avec le vinaigre et le vin blanc. Faites réduire le liquide des deux tiers couvrez d'eau et ajoutez les 2 tablettes de bouillon de veau. Laissez cuire à découvert 2 h à feu doux. Passez la sauce puis portez-la de nouveau à ébullition. Ecumez et laissez réduire jusqu'à obtenir 5 dl de sauce à l'état sirupeux. Juste avant de servir montez-la à l'huile d'olive au mixer. Plongez les feuilles de basilic dans une casserole d'eau bouillante et salée puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Préchauffer le four. Broyez au mixer le blanc de volaille en ajoutant dans l'ordre le blanc d'oeuf la crème fraîche et le basilic jusqu'à obtention d'une farce fine. Salez. Tartinez de cette farce l'intérieur de la selle d'agneau. Entourez d'une crépine et ficelez. Placez au four 10 mn à 180øC th 6 puis poursuivez la cuisson 30 mn à 120øC th 4. Laissez reposer de 15 à 20 mn recouvert d'un papier d'aluminium avant de servir.
