100 g de pistaches herbes aromatiques séchées: un peu de sauge
1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym
1 ou 2 feuilles de menthe
4 épices sel poivre une pincée de poivre de Cayenne un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac citron crépine de porc huile d'olive beurre.
Egrenez le thym pulvérisez ou hachez très finement sauge 1 feuille de laurier et menthe. Ajoutez un peu de 4 épices sel et poivre frais moulu. Frottez-en le chevreau. Arrosez-le avec cognac le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile. Laissez macérer 3 ou 4 heures. Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède. Pour faire cuire la viande égouttez-la. Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre. Arrosez avec le jus de macération s'il n'a pas été entièrement absorbé. Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande faites cuire du riz à l'indienne. Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne sel poivre. Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées. Laissez mijoter un petit moment. Pour servir mettez la selle sur un plat bien chaud entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches. Servez la sauce en saucière.
