750 g de selle de chevreuil du sel du poivre gris fraîchement moulu
6 baies de genièvre
3 c à soupe d'huile un oignon
2 tranches de lard fumé mi-gras
1 de litre de crème fraîche
1 de litre de vin rouge une c à thé de fécule.
Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l'entoure) frotter avec du sel du poivre les baies de genièvre écrasées. Chauffer le four ) 225 degrés. Faire dorer dans l'huile très chaude de la cocotte la selle côte chair la retourner pour la coucher sur l'os et la faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson au four ajouter 1 oignon coupé en gros dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces. Apres 30 minutes de cuisson ajouter la crème fraîche. Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud. Verser le vin rouge dans la sauce de cuisson laisser bouillir un instant passer la sauce dans un chinois puis la lier avec la fécule. Fendre la viande le long de l'os du dos détacher les deux filets de viande; couper cette viande en tranches en biais et remettre ces tranches sur le squelette. Servir la selle avec des poires farcies d'airelles au chou de Bruxelles et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes.
