Faites mariner la veille une selle de chevreuil si possible lardée. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
1 carotte
2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de céleri
2 c à soupe de cognac
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de grains de poivre. Le lendemain égouttez et épongez la viande posez-la sur les légumes de la marinade dans un plat allant au four; assaisonnez tartinez de 50 g de beurre. Préparez la sauce avant d'enfourner la viande. Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre ajoutez 1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 branche de persil (le tout haché très fin) ainsi que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin laissez évaporer. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine laissez un peu brunir. Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon. Laissez mijoter 1 h. Quelques minutes avant de servir passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes ajoutez 1 c à café de poivre en grains grossièrement concassé
100 g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de groseille. D'autre part vous aurez fait rôtir à four chaud le chevreuil en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre) la viande doit être gardée saignante. Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée. Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons.
