Faites d'abord fondre la matière grasse. Versez ensuite celle-ci dans un plat supportant la chaleur du four. Etalez au fond de ce dernier un lit réalisé avec la moitié des branches d'estragon. Déposez-y les soles enfarinées et assaisonnées. Portez à feu vif pendant quelques minutes mouillez avec le vin blanc sec et recouvrez avec les restes d'estragon. Mettez à four chaud pendant quinze à vingt minutes. Surveillez la cuisson et si besoin est arrosez encore d'un peu de vin blanc sec.
