10 cl de fumet de poisson. Garniture: pommes duchesse sel poivre.
Hachez finement les champignons citronnez-les. Hachez les échalotes. Parez les soles. Beurrez largement avec la moitié du beurre un grand plat allant au four dans lequel vous disposerez les soles. Saupoudrez-les avec le hachis de champignons et échalotes. Arrosez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faites pocher au four. Les soles étant cuites retirez-les égouttez-les. Faites légèrement réduire le fond de cuisson. Ajoutez la crème faites épaissir à feu vif liez avec le beurre manié travaillez au fouet. Incorporez le reste de beurre à cette sauce. Décorez le plat de service de pommes Duchesse à la poche à douille. Nappez avec la sauce. Saupoudrez de panure blanche. Faites gratiner au four. Servez bien chaud.
