De 1 kg 700 à 2 kg de soles (3 grandes ou 6 petites). Court-bouillon: 1 litre d'eau
1 oignon thym laurier sel poivre en grains. 6 courgettes
6 tomates huile pour la friture. Sauce: 1/2 litre de court-bouillon
1 c à soupe de beurre
1 c à soupe de farine sel poivre. 1 citron persil.
Préparez un court-bouillon avec les ingrédients cités plus les peaux et les têtes des soles. Amenez-le à ébullition laissez-le bouillir 30 minutes puis refroidir complètement. Plongez-y les poissons et ramenez à ébullition. Dès que celle-ci est atteinte les soles doivent être cuites à moins qu'elles ne soient très grandes. Dans ce cas prolongez la cuisson à frémissement pendant quelques minutes encore. Pendant la cuisson des soles coupez les courgettes en rondelles et faites-les frire vivement à la poêle dans un peu d'huile. Egouttez-les sur un papier absorbant puis gardez-les au chaud. Coupez les tomates en deux et faites-les frire 2 minutes de chaque côté. Rangez le poisson sur le plat de service entouré des rondelles de courgettes et des demi-tomates assaisonnées. Filtrez le court-bouillon ramenez-le à ébullition et liez-le. hors du feu avec le beurre manié avec la farine; Arrosez les soles d'une partie de la sauce garnissez-les de rondelles de citron cannelées et de bouquets de persil. Saupoudrez les légumes de persil haché. Servez le reste de la sauce à part ainsi que des pommes de terre vapeur.
