400 g de chair de crustacé (homard langouste écrevisse au choix)
3 oeufs (deux blancs et un entier)
1 de litre de crème liquide une pincée de gros sel. Pour la sauce: 1/2 litre de fumet de poisson
1 de litre de crème
100 g de beurre de crustacé
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de beurre.
Oter soigneusement les arêtes des soles en laissant tête et queue afin d'avoir les quatre filets bien réunis. Les laver et les poser sur un plat beurré allant au four. Laisser les deux filets du dessus bien ouverts. Préparer la farce. Mixer la chair de crustacé avec une pincée de gros sel. Ajouter les deux blancs d'oeufs et l'oeuf entier. Incorporer la moitié de la crème et assaisonner. Fouetter le reste de crème et l'incorporer délicatement à la farce. Farcir les soles de cette préparation. Mouiller les soles avec un fumet au vin blanc préparé avec les arêtes de poissons. Cuire à four doux pendant vingt minutes. Préparer alors le beurre de crustacé. Piler les carcasses et les têtes cuites et refroidies. Mélanger avec le beurre et quantité suffisante e passer au tamis fin. Faire un roux blanc avec une cuillerée de farine et une cuillerée de beurre. Mouiller avec le jus de cuisson des soles. Ajouter le beurre de crustacé et le quart de litre de crème légèrement réduite. Au moment de servir napper les soles de cette sauce.
