Convient à tous les champignons sauf les cèpes. Particulièrement savoureux avec les craterelles. 250 g de champignons
4 oeufs entiers +2 jaunes
50 de farine
50 g de beurre
1 de litre de lait sel poivre
1 petite pincée de noix muscade (facultatif).
Dans une casserole à fond épais faites fondre environ 40 g de beurre. Dès qu'il commence à mousser ajoutez la farine tournez vivement pendant environ une minute puis ajoutez peu à peu le lait chaud ou froid en continuant à tourner. Laissez cuire cinq minutes en tournant sur feu assez doux puis retirez du feu. Ajoutez un à un les jaunes d'oeufs poivre et muscade. Remuez bien. Ajoutez ensuite les champignons hachés. Remuez à nouveau. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une bonne pincée de sel incorporez-les au reste sans tourner mais en remuant plutôt de haut en bas. Beurrez un moule à soufflé. Versez-y le mélange. Laissez cuire environ vingt minutes à four moyen ou jusqu'à ce que le soufflé soit bien gonflé et monté et que sa surface soit dorée.
