Ecorcher laver et vider les anguilles. Les couper en tronçons. Enlever les tiges des feuilles d'oseille. Préserver 5 ou 6 feuilles intactes. Hacher le reste ainsi que le persil et le cerfeuil équeutés. Dans la marmite mettre les tronçons d'anguilles couvrir avec toutes les herbes hachées les oignons et l'ail mouiller avec 2 litres d'eau. Faire cuire 30 mn à feu doux la marmite étant fermée. Pour servir mettre dans le fond de la soupière les jaunes d'oeufs la crème et quelques gouttes de jus de citron. Bien mélanger le tout et délayer peu à peu avec la soupe. Ajouter les tronçons d'anguilles; saupoudrer enfin la soupe avec les feuilles d'oseille réservées coupées en chiffonnade. Présenter en même temps les tranches de pain dorées au four.
