Ecorchez 400 à 600 g de petites anguilles. Humectez-les de jus de citron et coupez-les en morceaux de 4 cm environ. Nettoyez deux blancs de poireaux détaillez-les en rondelles; préparez deux bouquets de persil deux carottes et un morceau de céleri. Faites fondre le tout avec les morceaux d'anguilles dans 50 g de beurre. Ajoutez 1 litre de bouillon deux cuillerées à soupe de concentré de tomates et laissez cuire doucement pendant vingt minutes. Avec une cuillerée à soupe de farine et deux jaunes d'oeufs délayés dans une-demi tasse de lait liez la soupe. Faites-la recuire quelques instants après avoir ajouté le sel le poivre une pincée de piment et du persil haché. Servez chaud.
