Eplucher puis hacher l'échalote. Laver les moules et les trier. Cuire les moules en ajoutant l'échalote et le vin blanc 5 minutes à couvert sur feu vif en les remuant de temps en temps puis les décortiquer et les réserver; filtrer le jus de cuisson et le conserver. Eplucher les poireaux et l'oignon; laver et émincer les blancs de poireaux hacher l'oignon et le persil séparément. Tailler en petits dés le jambon le poivron et la tomate pelée. Dans une cocotte faire fondre le beurre sur feu doux verser le poireau l'oignon le poivron le jambon et cuire 5 minutes puis ajouter le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules saler et poivrer laisser cuire 40 minutes sur feu moyen. Ouvrir les huîtres les décortiquer et les réserver dans un récipient avec leur jus. Juste avant de servir ajouter les huîtres leur jus filtré ainsi que les dés de tomate et laisser cuire 2 minutes. Incorporer alors la crème fraîche et le persil haché. Servir ce potage bien chaud éventuellement accompagné de tranches de baguette de pain séchées au four.
