500 g de têtes et parures de poissons bouquet garni thym laurier persil un oignon piqué de 2 clous de girofle une c à soupe de jus de citron
3 de litre de vin blanc sec
100 g de beurre
30 g de farine une c à café de paprika sel poivre une pincée de Cayenne
2 jaunes d'oeufs cerfeuil haché un dl de crème fraîche.
Préparez un fumet de poisson avec les têtes et parures de poisson le bouquet garni l'oignon piqué de clous de girofle le jus de citron sel et poivre le vin blanc et un litre d'eau. Laissez cuire 25 mn. Préparez un petit roux blanc avec 50 g de beurre et la farine. Mouillez-le avec le fumet de poisson que vous aurez passé. Faites ouvrir les coques et les moules. Retirez-les des coquilles. Réservez-les passez le jus de cuisson. Ajoutez-le au velouté. Hachez finement les oignons faites-les fondre dans 30 g de bourre sans les laisser blondir ajoutez-les au velouté. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le Cayenne le paprika laissez cuire 20 mn. Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème fraîche. Ajoutez le reste de beurre les coques et les moules et versez dans la soupière sur des petits croûtons de pain frits au beurre. Au moment de servir saupoudrez abondamment de cerfeuil très finement haché.
