Fumet: 500 g de parures de poisson (têtes ou arêtes)
3 dl de vin blanc sec
1 litre d'eau
1 oignon
2 branche de céleri
1 tranche de citron
1 bouquet garni sel poivre. 3 kg de moules
2 dl de vin blanc sec
1 oignon thym laurier persil sel poivre. Pour lier: 100 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf. Pour servir: croûtons grillés à volonté.
Faites cuire les parures de poisson avec le vin blanc l'eau l'oignon le bouquet garni le sel et le poivre (comptez 40 mn de cuisson à découvert à partir de l'ébullition. Pendant ce temps faites ouvrir les moules sur feu vif avec le vin blanc le bouquet garni sel et poivre. Dès qu'elles sont ouvertes décoquillez-les et gardez-les au chaud. Filtrez leur jus de cuisson. Filtrez également le fumet de poisson et mélangez les deux liquides. Faites réchauffer le tout ajoutez-y les moules. Délayez le jaune d'oeuf avec 2 c à soupe de bouillon ajoutez ce mélange dans la casserole laissez chauffer 5 mn sans bouillir. Mettez la crème dans le fond de la soupière versez le potage chaud par-dessus en fouettant ajoutez à volonté quelques croûtons frits et servez.
