Temps de Cuisson : 35 minutes Temps de Préparation : 40 minutes
Boisson : Chablis
Liste des Ingrédients :
• 1,2 kg de filets de capitaine • 6 oeufs entiers • 300 g de crème fraîche • sel, poivre • muscade • 1 botte de calalou • 3 branches de coriandre vert • 1/2 boîte de bisque de homard • 5 cl de rhum vieux
Préparation :
Lever les filets du capitaine, retirer la peau et les couper en petits dès. Les réserver au congélateur pour qu’ils soient bien frais. Une fois le poisson bien glacé mais pas congelé, le mixer avec les 6 oeufs entiers. Saler, poivrer, ajouter la muscade, la crème fraîche, mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte très homogène. Séparer la préparation en 3 parties, réserver une partie nature. Emulsionner la 2ème partie avec la bisque de homard et le rhum vieux et la 3ème partie avec le calalou blanchi et la coriandre. Sur un papier aluminium, poser un de papier film. Etaler la 1ère couche de mousse de poisson à la bisque de homard, couvrir d’une couche de poisson nature. Puis étaler une couche de mousse de poisson au calalou et coriandre. Rouler la préparation comme une bûche de noël. Bien ficeler les extrémités et cuire dans un couscoussier 35 à 40 mn. Retirer le papier, détailler des tranches et servir avec un reste de bisque de homard délayé avec un peu de crème fraiche.
Conseil :
Il s’agit d’une recette délicate. Le principe consiste à travailler la chair du poisson bien glacée pour que la farce tienne bien et d’étaler très finement des couches sur un papier film que vous roulerez. Il est très important que vous ficeliez les extrémités pour empêcher à la farce de s’échapper. D’autre part, veillez à bien blanchir les feuilles de calalou avant de les mixer avec les feuilles de coriandre.
