Faire une mirepoix de légumes (carottes oignons poireaux persil) bien relever. Faire sauter dans une poêle 40 écrevisses bien vivantes les mouiller avec 1/2 bouteille de champagne sec finir de les cuire à couvert. Aussitôt cuites décortiquer les queues piler très finement les carapaces avec 150 g de beurre les ajouter dans 3/4 de litre de velouté de poisson. Passer la sauce à l'étamine. Après réduction de moitié lui incorporer 1/2 litre de crème double à demi fouettée. Verser dans une timbale dresser le dessus avec la chair des écrevisses et des lames de truffe. Recouvrir le tout d'une légère coulée de gelée et servir très frais sur une glace pilée.
