48 champignons de Paris moyens un bol de béchamel épaisse
3 oeufs une noix de ris de veau
80 g de beurre chapelure friture jus de citron.
Retirez les queues de champignons sans abîmer les têtes. Lavez ces derniers rapidement sans les laisser séjourner dans l'eau. Egouttez-les épongez-les citronnez-les. Nettoyez les queues hachez-les finement. Ajoutez une cuillère à café de jus de citron afin qu'ils ne noircissent pas. Faites-les revenir au beurre. Parez le ris de veau faites-le pocher à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-le coupez-le en petits dés. Faites-le revenir au beurre. Mélangez la béchamel le ris de veau et le hachis de queues de champignons ainsi qu'un oeuf battu. Assaisonnez poivrez largement. Garnissez l'intérieur des têtes de champignons avec cette préparation collez-les deux à deux et retenez les par un petit pique olive en bois. Battez les oeufs en omelette trempez les petites boules de champignons dedans puis roulez-les dans la chapelure. Faites frire à grande friture. Servez très chaud.
