2 kilos d'écrevisses déjà cuites un petit pot de beurre d'écrevisses
50 g de champignons coupés en lamelles une échalote hachée une tomate coupée en dés quelques bardes fines pour la terrine sel et Cayenne. Pour la panade: 5 cl de lait
10 g de beurre salé fondu; 25 g de farine un jaune d'oeuf. Pour la farce 80 g de daurade crue
80 g de noix de coquilles saint-jacques
4 files d'anchois dessalés
50 g de beurre en pommade. Pour le décor: gelée hachée lamelles de truffe rondelles de carottes cuites au beurre cresson.
Décortiquez les écrevisses. Faites-les sauter au beurre d'écrevisses avec du sel et une pointe de Cayenne. Retirez les écrevisses et dans le même beurre faites revenir d'abord les champignons et l'échalote hachée puis la tomate. Laissez en attente. Préparez la panade comme une pâte à choux. Chauffez le lait et le beurre dans une casserole. A l'ébullition jetez-y la farine en tournant à la spatule. Dès que la préparation se détache de la casserole retirez du feu et ajoutez le jaune d'oeuf. Hachez la daurade les noix de coquille saint-jacques et les filets d'anchois en utilisant la grille la plus fine. Incorporez ce hachis à la panade ainsi que le beurre en pommade le sel et le poivre. Malaxez bien le tout. Bardez la terrine (en procédant comme pour une terrine de viande). Remplissez-la successivement de couches de farce d'écrevisses bien rangées de champignons aux tomates de nouveau de la farce et des écrevisses. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie dans un tour à 150øC. Laissez refroidir et portez 24 heures au réfrigérateur. Pour servir démoulez la terrine sur le plat de service. Décorez-la éventuellement de gelée hachée de lamelles de truffe posées sur des rondelles de carottes et de bouquets de cresson.
