Temps de Cuisson : 25 minutes Temps de Préparation : 60 minutes Temps de Refroidissement : 600 minutes
Boisson : Jurançon blanc
Liste des Ingrédients :
• 2 ailes de raie (1 kg env.) • 1 bouquet garni • 1 piment entier • 1/2 tête d’ail • 1 oignon • 2 carottes • sel, poivre • 4 clous de girofle • 1 courgette • 2 cives • 2 gousses d’ail • 1 pincée de piment • 4 feuilles de gélatine • 1 jus de citron vert
Préparation :
Pocher la raie 20 mn dans une casserole d’eau en ébullition salée et poivrée avec le bouquet garni, le piment, l’ail, l’oignon, une carotte émincée et les clous de girofle.
Couper l’autre carotte et la courgette en petits cubes et les faire pocher. Émincer les cives, hacher l’ail et la pointe de piment.
Une fois cuites, égoutter les ailes de raie et les laisser refroidir. Réserver l’eau de cuisson.
Faire réduire l’eau de cuisson de moitié et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser réduire à nouveau de moitié et tamiser. Ajouter un jus de citron vert et réserver.
A l’aide d’une cuillère, retirer la chair de la raie.
Dans une terrine, intercaler une couche de cubes de légumes, un peu de cives, ail et piment avec une couche de filets de raie. Renouveler l’opération jusqu’à la fin des ingrédients. Verser la cuisson réduite et tamisée, puis laisser durcir 1 nuit au réfrigérateur.
Conseil :
Je vous conseille de préparer votre terrine la veille et de faire pocher la raie dans un bouillon court et bien corsé. Vous pocherez vos légumes en les gardant bien croquants. Vous la servirez tranchée avec une sauce crème aigre.
