Préparation: 1 h. Cuisson: 25 mn attente: 12 h. Pour 6 personnes :
4 rougets de 250 g chacun
18 oeufs de caille
3 carottes
3 courgettes
150 g de haricots verts
1 sachet de court-bouillon
1 morceau de sucre gros sel. Pour la mayonnaise: 2 jaunes d'oeufs
25 cl d'huile
1 citron
6 brins de cerfeuil
6 brins de persil
2 brins d'aneth
2 feuilles de gélatine de 2 g chacune
1 c à café de moutarde
20 cl de crème liquide sel poivre.
Faites durcir les oeufs de caille 5 mn à l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau écalez-les. Pelez les carottes. Rincez-les ainsi que les courgettes. Coupez-les en quatre dans la longueur. Equeutez les haricots verts. Dans une casserole faites bouillir 2 litres d'eau additionnée d'1 c à soupe de sel et du morceau de sucre. Faites-y cuire les carottes 7 mn. Ajoutez les courgettes et les haricots verts. Laissez cuire 8 mn encore. Retirez les légumes. Rincez-les sous l'eau froide. Egouttez-les soigneusement. Ecaillez les rougets. Videz-les et supprimez la tête. Prélevez les filets en les décollant de l'arête centrale à l aide d'un couteau pointu et tranchant. Retirez les dernières arêtes. Rincez les filets. Dans une casserole versez 1 5 litre d'eau froide. Délayez-y le sachet de court-bouillon. Placez-y les filets. Portez à ébullition puis laissez cuire sur feu moyen pendant 5 mn. Egouttez les filets retirez délicatement la peau. Mettez-les de côté. Réservez 5 cl de bouillon. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet. Commencez à verser l'huile goutte à goutte toujours en fouettant. Dès que la mayonnaise devient ferme vous pouvez verser l'huile en filet. Egouttez bien la gélatine. Faites-la fondre dans les 5 cl de court-bouillon chauffé. Incorporez le mélange chaud à la mayonnaise puis le jus du citron et les herbes ciselées. Fouettez la crème très froide en Chantilly. Incorporez-la à son tour. Salez et poivrez. Rincez une terrine à l'eau froide. Retournez-la pour l'égoutter. Etalez une mince couche de mayonnaise dans le fond. Disposez ensuite en couches successives les filets de rougets les courgettes les oeufs de caille les carottes puis les haricots verts toujours en intercalant une couche de mayonnaise. Recouvrez la terrine de son couvercle ou bien recouvrez-la de film extensible et placez-la 12 h au réfrigérateur. Démoulez-la au dernier moment sur un plat de service.
