1 bouquet garni sel poivre. Mousse de truites: les filets de 2 truites
2 blancs d'oeufs
250 g de crème fraîche sel poivre un filet de citron. Farce verte: 100 g de mie de pain rassis
1 dl de lait
2 jaunes d'oeufs
3 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de cerfeuil haché
1 c à soupe de ciboulette hachée sel poivre. 300 g de pointes d'asperges (fraîches ou en boîte). 1 crépine.
Nettoyez les truites. Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués vous le laisserez cuire 20 mn. Plongez-y les truites et laissez pocher 10 mn. Egouttez-les levez les filets. Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les autres au mixeur pour faire la mousse. A la purée de poisson obtenue incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Mettez le tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 mn. Pendant ce temps préparez la farce verte: malaxez la mie de pain émiettée dans le lait ajoutez les jaunes d'oeufs et les herbes hachées assaisonnez. Pour terminer la mousse incorporez la crème fraîche légèrement fouettée au poisson assaisonnez et joignez le filet de citron. Si les asperges sont fraîches pelez-les coupez les pointes faites-les pocher 5 mn à l'eau bouillante salée (le reste peut être utilisé pour un potage) Si elles sont en conserve égouttez-les. Garnissez une terrine avec la crépine ramollie à l'eau tiède en la faisant déborder tout autour. Mettez dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous déposerez 2 filets. Recouvrez d'une couche de farce verte puis de pointes d'asperges puis du reste de farce verte. Terminez par le reste de filets et le reste de mousse. Rabattez la crépine. Couvrez et faites cuire pendant 1 h à four moyen au bain-marie. Servez froid avec une mayonnaise aux fines herbes et une salade verte à volonté.
