Une poularde de 2 kg sel poivre. Farce: foie coeur et gésier de la poularde
100 g d'épaule de veau
100 g de lard gras
100 g de foies de volailles un petit verre de cognac
1 jaune d'oeuf une petite boîte de pelures de truffes sel poivre un morceau de foie gras frais et cru (facultatif) une barde de lard madère un peu de farine.
La veille posez la poularde sur le dos ouvrez-la en fendant le bréchet et à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé retirez tous les os sauf ceux des cuisses et des ailes (vous pouvez pour plus de facilité le faire faire par votre volailler). Salez et poivrez l'intérieur de la volaille. Passez au hachoir à viande grille fine le foie le coeur et le gésier de la poularde ainsi que le veau le lard et les foies de volailles. Ajoutez le cognac le jaune d'oeuf et le contenu de la boîte de pelures de truffes; assaisonnez et travaillez bien le tout en mélange homogène; farcissez-en la poularde désossée en plaçant à volonté au centre de la farce un morceau de foie gras cru. Refermez la volaille cousez et bridez pour lui redonner sa forme. Tapissez d'une barde de lard le fond d'une terrine juste assez grande pour contenir la poularde posez celle-ci par-dessus remplissez la terrine de madère. Couvrez et lutez le couvercle avec un mélange de farine et d'eau. Faites cuire à four moyen pendant 2 h. Laissez refroidir et servez froid le lendemain.
