Nettoyez et lavez les épinards et l'oseille ainsi que les bettes. Vous n'utiliserez les que les feuilles (les côtes peuvent être employées pour un gratin). Faites blanchir épinards et bettes 10 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les pressez-les bien et hachez-les ainsi que l'oseille crue. Dans la matière grasse chaude faites fondre les oignons et les échalotes hachés ajoutez les herbes assaisonnez et laissez cuire pendant quelques minutes en remuant. Ajoutez le pain émietté puis hors du feu les oeufs battus. Versez la préparation dans un moule à cake beurré et faites cuire à couvert au bain-marie à four moyen (180øC th 4) pendant 1 h. Servez froid avec une sauce mayonnaise au citron des petits oignons et des cornichons. Pour éviter le dessèchement de la farce vous pouvez tapisser la terrine d'une crépine préalablement ramollie à l'eau tiède.
