Chauffez le plat de service et les assiettes. Taillez les tranches de pain de mie à la forme des tournedos et faites-les dorer sur les 2 faces dans 75 g de beurre. Tenez-les au chaud. Faites fondre le reste de beurre et lorsqu'il est bien doré faites-y revenir les tournedos à feu un peu vif. Le temps de cuisson varie selon le goût des convives: bleu saignant ou à point. Retournez-les à mi-cuisson assaisonnez-les puis flambez-les avec le cognac chauffé au préalable. Dressez les canapés frits sur le plat de service posez un tournedos sur chacun remettez au chaud. Déglacez la poêle avec le madère ajoutez la crème assaisonnez. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de battre au fouet à sauce. Posez un médaillon de foie gras surmonte d'une rondelle de truffe sur chaque tournedos. Nappez avec la sauce bien chaude. Servez rapidement en donnant des assiettes chaudes.
