Faites cuire au court-bouillon aromatisé 1 gros tourteau ou 2 plus petits. Laissez refroidir dans la cuisson. Sortez toute la chair des alvéoles pinces et pattes. Ecrasez un jaune d'oeuf dur avec de la moutarde ajoutez la substance crémeuse jaune et rose recueillie à l'intérieur du crabe le blanc d'oeuf dur haché avec ciboulette persil ou cerfeuil et 1 échalote
4 c à soupe de vinaigre. Ajoutez les chairs coupées en dés. Remplissez complètement la carapace avec ce mélange.
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