Pour 4 personnes :
4 tourteaux moyens
1 verre à eau de riz longs grains
2 poivrons doux marinés
1 c à soupe de moutarde forte
1 dl d'huile d'arachide
1 trait de sauce Tabasco persil et ciboulette sel. poivre. Pour la cuisson des tourteaux: 1 poignée de gros sel une dizaine de grains de poivre un bouquet garni (persil laurier et thym).
Cuisson des tourteaux. Mettez 3 litres d'eau dans un faitout avec du gros sel poivre et bouquet garni. Portez à ébullition. Lavez et brossez les crabes et jetez-les encore vivants dans l'eau bouillante. Laissez-les cuire 10 mn environ (selon grosseur) puis laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson. Cuisson du riz. Faites chauffer l'eau additionnée de sel dans une casserole. Jetez-y le riz lorsqu'elle bout. Remuez. Couvrez laissez cuire 15 à 20 mn environ à feu moyen. Egouttez et laissez refroidir. Préparation des tourteaux. Retirez délicatement pinces pattes et coffres des carapaces. Videz le corail et les parties crémeuses dans une terrine. Otez toute la chair se trouvant dans la carapace et dans les pinces effilochez-la à l'aide d'une fourchette. Mélangez-la au riz. Egouttez les poivrons et coupez-les en petits dés. La sauce. Travaillez le corail et les parties crémeuses à la fourchette avec la moutarde. Vous devez obtenir une pommade onctueuse. Ajoutez le Tabasco puis l'huile petit à petit la ciboulette lavée et hachée le sel le poivre. Finition. Ajoutez les dés de poivrons à la préparation riz-crabe versez la sauce et mélangez bien. Garnissez les carapaces avec cette préparation. Décorez avec du persil haché.
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