Pour 8 à 10 personnes: 2 kg de tripes prêtes à cuire
2 pieds de veau
4 c à soupe d'huile
10 oignons moyens
4 grosses carottes
4 ou 5 blancs de poireaux
1 dl de calvados
2 gousses d'ail moyennes
1 bouquet garni
1 litre de cidre sec sel poivre quatre épices farine pour luter la tripière clous de girofle.
Dans une marmite en terre de préférence mettez l'huile faites-la chauffer ajoutez les oignons les blancs de poireaux l'ail hachés et les carottes en rondelles. Laissez revenir sans prendre couleur jusqu'à ce que les oignons soient fondants puis ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux. Faites raffermir sans prendre couleur. Ajoutez les tripes coupées en morceaux à peu près réguliers. Remuez. Introduisez le bouquet assez chargé en thym. Salez poivrez mettez 6 clous de girofle et une petite cuillerée à café rase de quatre épices. Mouillez avec le cidre à hauteur des chairs ajoutez le calvados. Remuez amenez lentement à ébullition. Au bout de 5 minutes couvrez la marmite hermétiquement en scellant le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d'eau. Mettez à four doux pendant 12 heures. Laissez refroidir toujours bouché. Pour réchauffer ouvrez la marmite dégraissez la sauce à la cuillère et faites chauffer lentement en remuant souvent. Servez sur des assiettes bien chaudes.
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