Avec un bon vin rouge faites un court-bouillon classique dans lequel on forcera sur les échalotes et où l'on complétera par une branche de romarin et de basilic. Cuire les truites à peine 4 minutes puis les laisser dans le court-bouillon à refroidir. Faire ensuite une sauce au vin rouge réduite avec une bonne quantité d'échalotes pilées des truffes émincées un rien de noix muscade saler poivrer suffisamment et ajouter un gros morceau de beurre. Réduire encore la sauce et l'épaissir à feu doux soit aux jaunes d'oeufs soit à la crème de maïs. Réchauffer les truites dans le court-bouillon les égoutter et les dresser sur un plat napper l'ensemble avec la sauce et décorer autour avec des baguettes feuilletées garnies de mousse de foie gras truffé.
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